“Il re del baccalà”

Al numero 33 della storica via Gisira, nel cuore di Catania, vi è una bottega di stocco & baccalà, una semplice bottega che porta dentro di sé una storia intrisa di tradizione, sacrifici e affetto. L’ incontro che ho avuto con Carmelo, il titolare, è stato del tutto casuale e forse questa storia assume per me quel valore in più proprio perché frutto della casualità. Nel settembre del 2021, girando tra i vicoli colorati della pescheria mi imbatto nella via Gisira. Facendomi largo tra bancarelle e banchetti, tra file di turisti ferme tra le ombre degli ombrelli che si stagliano nel lavico basolato, attira la mia curiosità una tabella legata con una corda ad una asta di ferro con su scritto: “Baccalà norvegese 1° qualità spugnato”. Mi avvicino e volgendo curioso lo sguardo verso l’interno noto delle vasche di marmo bianco. Subito la mia mente va a pescare tra le tasche della memoria ricordi d’infanzia, quando andavo a comprare il baccalà nel periodo invernale in una bottega dove il forte odore, che già inebriava la via, ti investiva con tutta la sua forza nel momento in cui il pesce veniva estratto dalla vasca piena d’acqua. Ricordi che svaniscono nel momento in cui viene il mio turno ed il sig. Toscano gentilmente mi chiede in cosa può essere utile. La macchina fotografica che ho con me non passa inosservata e subito diventa il mezzo di comunicazione e, senza quasi farci caso, parliamo subito di memoria, fotografia, storia, tradizioni. Faccio spazio ad altri avventori e inizio a scattare foto cercando di non essere invadente e provando a testimoniare un lavoro che affonda le sue radici tanti secoli fa.

“Ricordo quando le moto ape facevano viaggi di andata e ritorno per lo scarico delle merci, venivano dal mercato San Giuseppe La Rena alla pescheria”, racconta Carmelo con un pizzico di nostalgia. Ha 47 anni e ha iniziato questo lavoro a 15 anni, “anche se già all’età di sei anni scendevo giù in pescheria perché mio padre aveva una salumeria, siamo negli anni 80”. La via Gisira era una vera e propria strada commerciale, aperta quasi ventiquattrore al giorno. Si iniziava la mattina presto e si smontava nel tardo pomeriggio. Non c’erano ancora i vari ristoranti o la movida che riempiono a poco a poco gli spazi lasciati dalle vecchie botteghe. Qualcuno ancora resiste, con tenacia, con passione, con speranza. Resiste perché si sente parte integrante del luogo, perché è lì che ci sono le proprie radici, dove ogni portone ha con sé una sua storia fatta di ricordi, dolci e amari. E la bottega di Carmelo Toscano è una di queste, portando con sé una bella storia che tramanda rispetto e affetto. In realtà il titolare per tanti anni è stato il sig. Pippo Giuffrida il quale ha preso con sé “a bottega” il giovanissimo Carmelo, il quale ha sempre seguito tutti i suoi consigli diventando nel tempo non solo un abile aiutante ma ha creato pure un rapporto affettivo, al punto di essere considerato il terzo figlio. E Carmelo, oggi, ci parla del sig. Giuffrida con le lacrime agli occhi, ricordando quanto gli ha insegnato e ha deciso di portare avanti la tradizione come un segno di rispetto che un figlio ha per un padre. E con lo stesso rispetto il sig. Pippo veglia il lavoro di Carmelo ogni giorno. Tempo ne è passato e cambiano anche gli usi, “oggi le persone preferiscono i centri commerciali al vocio dei venditori tra i banchi” dice mestamente Carmelo, ma bisogna provare a resistere mantenendo sempre la qualità, così come si faceva un tempo e “oggi ho ancora dei suoi clienti, ma che siano vecchi o nuovi, per me quando consegno il pacchetto con il pesce scelto dò sempre consigli e ricordo i passaggi da fare prima di essere cucinato”. E in effetti non bisogna dimenticare che in questa storia un altro protagonista d’eccellenza è proprio il baccalà o stoccafisso, la cui differenza sta proprio nel metodo di conservazione, perché fondamentalmente è lo stesso merluzzo (gadus morhua). U piscistoccu o baccalaru ormai è entrato da secoli nella cucina siciliana (e non solo), tradizionalmente diventato un piatto tipico durante le festività natalizie ma, ci assicura Carmelo, “non è vero che il baccalà è cucinato solo nel periodo invernale, c’è una buona consumazione anche in estate”.

La storia del baccalà si perde nella notte dei tempi. Il merluzzo è detto “maiale di mare”, poiché come del maiale non si butta niente. In Sicilia probabilmente arriva grazie ai normanni, intorno all’anno mille. Il basso costo e l’elevato valore nutrizionale ne hanno fatto l’alimento principale di tutte le popolazioni meno abbienti d’Europa. Inoltre con il Concilio di Trento che raccomandava oltre duecento giorni di “magro”, il merluzzo divenne cibo ideale a tale scopo.

Lo stoccafisso migliore è considerato quello proveniente dalle isole Lofoten, riconosciuto con il marchio IGP dall’UE. Il baccalà è un prodotto che ci arriva da mari lontani e che ha conquistato le mense di quasi tutti i ceti sociali, ideale per ogni fantasia gastronomica, che nel tempo ha stuzzicato la creatività delle nostre nonne e madri, elaborando piatti succosi e saporiti. Dicevamo che la storia del baccalà si perde nella notte dei tempi e infatti, scrive Livio Cerini di Castegnate: “il baccalà porta con sé lunghe storie di vicende umane, di migrazioni, di viaggi famosi; partecipa all’origine del commercio e degli scambi tra i popoli, a usi e costumi, ha un suo pizzico di letteratura. I suoi valori alimentari e culinari sono inestimabili e vale realmente la pena di conoscerli a fondo per goderseli in tutti i modi e in tutte le stagioni.” Questa lettura poetica mi piace accostarla alla storia di Carmelo Toscano, che oggi, all’età di 47 anni, difende con tenacia un lavoro che trasmette tradizione, rispetto e affetto in memoria di Pippo Giuffrida “il re del baccalà”.